رب گوجه فرنگی سرد شکستن

به طور خاص، اولین مرحله گرم کردن گوجه فرنگی خرد شده به عنوان روش "Cold Break" نامیده می شود. تفاله گوجه فرنگی پس از تمیز کردن و له شدن به سرعت در دمای بین 60 تا 70 درجه (140 درجه فارنهایت و 160 درجه فارنهایت) گرم می شود. این محدوده دما هم به اندازه کافی پایین است که از تجزیه قابل توجه اجزای{6}حساس حرارت جلوگیری کند و هم به اندازه کافی بالا است تا آنزیم هایی را که باعث فساد و از دست دادن پکتین می شوند غیرفعال کند. سپس خمیر را تحت تبخیر خلاء تا سطح بریکس مورد نیاز (به عنوان مثال، 28-30٪) پس از تصفیه برای حذف دانه ها و پوست غلیظ می کنند. ویژگی کلیدی که آن را از رویکرد Hot Break متمایز می کند، دمای شروع پایین تر است.

هنگام استفاده از رب گوجه فرنگی Cold Break باید به چند نکته فکر کنید. اول از همه، در مقایسه با خمیرهای کاراملی‌تر، ممکن است به چند تغییر چاشنی ملایم نیاز داشته باشد زیرا طعم تازه‌تر و گاه تا حدودی اسیدی‌تری دارد. دوم، قوام محصول نهایی باید مورد توجه قرار گیرد، زیرا، اگرچه پکتین طبیعی آن ویسکوزیته خوبی ارائه می دهد، اما قدرت غلیظ کنندگی آن معمولاً کمتر از خمیر Hot Break است. ثالثاً، رنگ روشن آن می‌تواند ظاهر سوپ‌ها و سس‌های رنگ‌آمیز- را بهبود بخشد. در نهایت، همیشه از یک قوطی یا لوله باز شده ظرف چند روز پس از نگهداری آن در یخچال و انتقال آن به ظرفی غیر فعال استفاده کنید.